料理人として独立するのか?このまま雇われなのか?そんな悩みを解決する年収1000万円を超えて、理想のライフスタイルを一緒に実現するための、安倍南北のブログ

安倍南北の秘密の話

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料理人になりたい高校生へ伝えたい7つの事|これを読んでも君は料理人になりたいか?

更新日:

初めに断っておくが、飲食業はとても素晴らしい職業である。

自分で作った料理をお客様に食べていただいて、美味しいと言って笑顔になる。それを目の前で体験できる料理人やサービスマンという仕事はとてもとても素晴らしく、尊敬できる仕事である。

  • 新しい食材が見つかれば、新しい料理が生まれる。
  • どこかの天才クンが革新的な料理を作れば、世界中に広がる。
  • 新しい調理器具が開発されれば、それを使って新たな料理を生み出す。
  • 一つのレシピを考える事で世界中の人に美味しいと言ってもらえるかもしれない。
  • 苦手な食材を調理して、美味しく食べてもらう事もできる。

常に新しい料理が生まれ、進化しているからゴールは無い。常に考え、常に前進していなければ飲食業を続けて行くことは難しいです。難しいからこそ、面白くも有り、辛くもある仕事です。

だからこそ料理人やサービスマンというのは、一生を掛けてやる仕事だと言えます。ハンターハンターのゾルディック家のゼノの服装に書いてあるように「生涯現役」を貫き通す事ができる仕事です。

そんな素敵な仕事である飲食業だが、正直今の日本の飲食業はブラックなところしか無いのが現状だ。なのでもしも高校生のあなたが将来、料理人になりたいと思っている場合このブログを最後まで読んでもらいたい。

その上で料理人を目指すかどうかを決めても遅くは無いだろう。2019年現在の飲食業界の現状について書いておくので参考にしてもらえたらと思う。

安倍南北の経験から言える事

レストラン料理

飲食業界の現状を語る前に、まずは僕がどの程度の料理人なのか?という事が気になるのでは無いかと思う。大した経歴も無いのに飲食業界を語るなと言われてしまうかもしれないので、簡単だが僕の略歴をご紹介します。

働く前のプロフィールに関してはトップページの安倍南北からみてもらえば、小学生時代や中学生時代、高校生時代のことを赤裸々に書いています。

まず、僕は高卒です。高校を卒業して東京都内の専門学校に1年だけ通いました。当時は料理人になるつもりはなく、<調理師免許さえ取れればいいや>という軽い気持ちで通っていました。

念願の一人暮らし、忙しすぎる仕事

しかし、卒業間近になると就職しろという専門学校のプレッシャーが凄く、取り敢えずは就職をすることに。就職先は一人暮らしの憧れもあったので、実家から通えないお台場にあるカジュアルフレンチの就職をしました。

念願の一人暮らしも始め、取り敢えずでも就職もしたので、20歳にしてまともな社会人となりました。笑

しかし、世間知らずだった僕は衝撃を受けました。仕事が忙しいのです。朝の8時に出勤して22時くらいまで働き続けるんです。途中の休憩時間は約1時間。実労働13時間です。

残業代ももちろん有りません。それでも、取り敢えず続けていた10ヶ月目にシェフに怒られたので、ムカついてバックレてしまいました。今考えれば、申し訳ないと思うが、若気の至りと思って許していただきたい。

その後は、一旦実家に戻ってフリーターみたいな生活をしていました。しかも飲食業とは全く関係のないアパレル業界にいました。ところが一年くらい経って、なんか刺激がなくてつまらないと感じ、再び飲食業界に戻ることを決意。

港区の住人になる

引っ越しするお金がなかったので、寮がある飲食店を探して再び東京のレストランで働くことに。場所は西麻布。寮も西麻布。港区西麻布の住人になりました。

この店では、先輩から大分嫌われていました笑。特に何もやらかしていなかったのに、スーシェフからはかなり嫌われていました。何をするにも強く当たられ、正直ムカつきました。

しかし、入社して約半年経ったくらいの時にクレープを焼く仕込みをしていた時に同時に3枚くらいを焼いていたら、なんか仕事できるみたいな感じで褒められて、それからは当たりも少しやわらぎ仕事がしやすい環境になりました。

この店では2年ほど働いたけど、給料も上がらないし、ボーナスもない(会社としては儲かっていたのは明白)ので、見切りをつけてました。

次はその当時最先端の料理をしていた店に就職。しかし厨房は一杯だからとサービスをすることに・・・。ここで初めてサービスの経験をすることに。今にして思えばやっておいてよかったなと思う。

サービスマンとして3ヶ月くらい働いていたある日、ようやく厨房に入る事ができました。ところが厨房に入って働き初めて3ヶ月経ったらその店のシェフが退職することに。

そのシェフに料理を教わりたくてこの店に入ったのに、そのシェフが居なくなっては意味がないと追っかけるように退職しました。その行為が気に入られたのか、そのシェフとは次の店で一緒に働くことに。

初の海外修行はスペイン

そのシェフと働いて1年くらい経った時に、そのシェフが独立することになり、僕はどうしようか悩んだ結果海外修行をすることに。そのシェフの紹介でスペインの星付きレストランで約半年の研修をすることになりました。

これは忘れもしない2007年7月の事です。

初めての海外での仕事、「スペイン語は愚か英語すらよくわからないのに良く行ったよね」と言われるが、仕事はそこそこできる自身があったし、研修生なので無給での仕事だったので、そこはそんなに気にしなかった。

半年の研修が終わった僕は、貯金がすっからかんになったので日本に帰国。またお金を貯めてフランスにも行きたいとなって、バイトを掛け持ちしながらお金をため、フランスのワーホリのビザをとって今度はフランス修行の始まりです。

花の都パリでの修行

パリでの修行はワーホリでの1年間と、学生ビザをとっての1年間の合計2年間居た。フランス修行では半年づつ4つのレストランを回りました。1つ星のレストラン、2つ星のレストラン、ネオビストロと呼ばれるビストロ2軒で働く事ができた。

フランスでの2年間は本当に色々な経験が出来て、行って良かったなと思えるものだった。

2年間のフランス修行を終えた僕は帰国して、東京の麻布十番にあるレストランでスーシェフとして働く事になった。この時の年齢は30歳。スーシェフといえばシェフの次に偉いので、実質ナンバー2である。

つまり、若い料理人の面倒も見なくてはならない立場となった。今までは教わる側だったのが、今度は教える側の立場になったのだ。

初めての料理長

麻布十番のレストランでは1年くらいスーシェフとして働いた。というのも働いている時にシェフとして働かないかとオファーを受けたからだ。そのオファーを受けたので1年くらいでその店は辞めた。

そして、初の料理長として料理を作るのは南麻布のレストランとなった。オープンングから携わり、立ち上げも経験した。そこでは3年ほど料理長として働いたが、経営が怪しくなってきたので退職する事に。

ホテルの料理長

料理長として働いていた店を辞めてからは、会社を作って出張料理をしたり、飲食店の立ち上げを手伝ったりと少し自由に生活していたが、生活が苦しくなってきたの求人情報を見ているとホテルのシェフという求人があったので、応募したら受かってしまったので現在はホテルの料理長としてまだ働いている。(2019年 7月7日現在)

 

僕の略歴はこんな感じだ。これが素晴らしい経歴かどうかはわからないが、街場のレストランで料理長を経験して、ホテルでの料理長も経験し、海外修行も2ヶ国行っているので、それなりのアドバイスは出来ると言えるのではないか?

略歴というには少し長かったかもしれない。しかし、色んなことを経験しているのでついつい長くなってしまう。

料理人になりたい高校生の君へ伝えたい7つの事

レストラン イタリアン

さて、ここからが本題だ。

料理人になりたい高校生の君へ伝えたい。と言いつつ、正確には過去の自分に向けてのメッセージになるかもしれない。

注意ポイント

もし高校生の君が料理人になりたいと思っているのなら辞めた方が良い。

これは断言できる。

高校生の君が料理人になりたいと思う動機は一体何だろうか?何影響されて料理人になりたいのか?ちなみに僕らの世代でいうと、「料理の鉄人」というテレビ番組や「ビストロスマップ」などの料理番組を見て育っている影響が大きい。

漫画でいうと「美味しんぼ」や「クッキングパパ」「シェフ」なんかの影響もあるだろう。

最近の高校生はどんな影響を受けて料理人になりたいと思っているのだろうか?飲食店は儲かると思っているなら、絶対に料理人にならない方が良い。全然儲からないから。

ユーチューブや漫画の「食戟のソーマ」の影響を受けて料理人になるのも辞めた方が良い。漫画やテレビというのは良いようにしか描かないから、楽しそうに料理ができると思ったら大間違いだ。

「バンビーノ」という漫画を知っているだろうか?そこで描かれている、内容が現状に近いのではなだろうか。仕事ができなければ無下に扱われ、役に立てば重宝される。

今だにそんな業界だ。

なぜ料理人にはならない方が良いのかいくつか例をあげよう。

参考

  • 労働時間が長い
  • 労働基準法が守られていない
  • 給料が安い
  • 当然ボーナスもない
  • 長期休暇もない
  • 開業するリスクが高い
  • 仕事が積み上げ式ではない

もしも、これらの事が長年に渡って我慢できるのであれば、高校生の君が料理人になることを咎めはしない。是非とも素晴らしい料理人になって美味しい食事を作っていただきたい。

飲食業界の現状

外人シェフ

先ほどの料理人にはならない方が良い理由というのは、言葉にすると我慢できそうだな。と感じるかもしれない。

参考

  • 労働時間が長い
  • 労働基準法が守られていない
  • 給料が安い
  • 当然ボーナスもない
  • 長期休暇もない
  • 開業するリスクが高い
  • 仕事が積み上げ式ではない

しかし、もう少し噛み砕いて具体的に説明しよう。

それでもまだ料理人になりたいと言えるのなら、君は多分大丈夫だろう。

労働時間が長い

料理人の労働時間の平均は12〜14時間だろう。という事は1日の半分以上を仕事に費やす事になる。他の人が8時間労働で差額の時間で別のことを学んだり、楽しんだりしていても君は料理を作ると言う事しか出来ない。

もしも、趣味の時間を確保するとなると、睡眠時間を削るか、通勤時間を削るかしか選択肢ない。

労働基準法が守られていない。

1日の労働時間、1週間の労働時間、超過した分の残業代。なに一つ守られていない。同じ税金を払っているのに、日本国憲法が適用されていないなんておかしくはないか?

給料が安い・ボーナスもない

飲食店の売上というのは基本的にはお客様の食事代から賄わなければなりません。売上を上げなければ、給料は増えません。売上を上げるためには単価を上げるか客数を増やさなければいけません。

食事代以外での収入を得る事ができるのなら、ここは解消できる可能性があります。

開業のリスクが高い

ようやく一人前になって、自分のお店をオープンする時にかかる初期費用は東京では最低でも1000万円かかります。スケルトンなら2000万円。

こだわり抜いた店なら5000万円以上もかかります。まだ売上も立たないのにいきなり数千万円の借金をしなければ、開業できないというのはリスクが大きなすぎます。

仕事が積み上げ式ではない

料理人の仕事というのは、作った料理をその場で提供して形がなくなってしまいます。売上を上げるには作り続けなければいけません。つまり、いつまでたっても作り続けなければ売上が上がらないのです。

不動産などは一度購入すれば、ずっと収益を生み続けます。不動産が2つになれば収入源が2つになります。しかし、料理人は経営社にならない限り仕事が積み上げ式になりません。

 

どうだろうか?

少し具体的にするとかなり大変な仕事だと感じるのではないだろうか?色んなことを犠牲にしなければならないかもしれない。長期休暇も取れないので、海外旅行も中々いけない。

大事な人ができて結婚したくても、収入が少なくて結婚式が上げられない。子供が作れない。など、きっと色んなことを我慢する事になるだろう。それを踏まえた上でも料理人になりたいと思っているのなら、おそらく君は大丈夫だろう。

最後に・・・

最後まで読んで貰えたろうか?

飲食業界の現実は今だにこんな状況だ。ひと昔前に比べて暴力がなくなっただけでも、前進したと言えるが、まだまだまともな会社とは言えないのが正直な感想だ。

もし、この記事を読んで料理人になることを諦めてしまったのなら申し訳ない。そんな君には是非ともこちらをオススメしたい!

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