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賄いレパートリーで悩む料理人のあなたが、賄いで悩まなくなる方法教えます!

料理人の仕事の一つに賄いを作るという仕事があります。飲食店で働いている料理人の方は、この賄いを作るという仕事を必ずしていると思います。

この賄いを作るという仕事。実は結構大変なのです。

何故大変なのかというと、何を作るか自分で考えなければ行けないからです。

毎日、毎日必ず1食又は、2食を作らなければなりません。

同じものを続けて作ってしまうと、料理長や先輩から怒られます。

美味しくなくても怒られます。量が少なくても怒られます。お金がかかりすぎても怒られます。

つまり、毎日、違うメニューで、美味しくて、適量で、なるべく安く作らなければなりません。

ですので、駆け出しの料理人の仕事の中でかなり大変なものになります。

というのも、毎日朝から晩まで拘束されているのに、さらに賄いのメニューを考える時間を捻出しなければなりません。

そうなると必然的に寝る時間を削って本を読んだり、今ならネットで検索したりしなければなりません。

今はみんながスマホを持っている時代なので、ひと昔前よりは調べごとがスムーズになり、時間を短縮することができているかもしれません。

しかし、まだまだ賄いのメニューを作るのに多くの時間を割いていると思います。

しかし、ついにそんな悩みを解決する方法を編み出したのでご紹介したいと思います。

これを見れば一瞬でその日の賄いで何を作るかを決めることができます。是非とも、最後まで読んでいただければと思います。

賄いとは?

賄いとは、料理人が自分たちの食事の為に余り物で作る料理の事。

最近では「まかない料理」と謳って手の込んだ料理をだすお店も増えてきています。

ちなみに、フランスで働いていた時は賄いの事を「Personnel」(ペルソネル)と言います。

英語でいうと「Staff meal」というようです。

 

賄いの意味や意義とは?

まず賄いを若い料理人に作らせる意味や意義をご紹介したいと思います。大きく3つに分けられると思います。その3つとは

  1. 調理経験を積ませる
  2. 応用力をつけさせる
  3. 原価の意識をつけさせる

です。それぞれを詳しく見てみましょう。

調理経験を積ませる

まずは圧倒的に経験不足なことが多いので、毎日作らせることで調理経験をか増やして行きます。

同じメニューを作るにしても、1回目でよくなかったところを2回目で改善して作る。

などして、1つのメニューをブラッシュアップさせることも可能です。

よく言われることですが、「スタッフが食べられないものをお客様に提供するわけにはいかない」と言われたことがある人も多いのではないでしょうか?

ですので、まずはスタッフが安心して食べられる物を作れるようになるまでは、お客様に提供する物を作らせるわけにはいかないのです。

万が一でも食中毒や食あたりを出すわけにはいかないので。その為に若い料理人には賄いを作らせることで調理経験を積んで基礎能力をアップさせるのが目的です。

応用力をつけさせる

まかないを作る材料というのは基本的には残り物を使うことが多いです。

残り物というのも意味が色々あって、食材として必要なところは使ってしまったけど、残っているもの(カブの葉など)や、

メニューに使っているけど中途半端に前日からだから残っているもの(ソースや茹でた野菜など)、

発注ミスや頂き物、サンプルで貰った余っているもの(試供品、フルーツなど)などなど、一言に残り物といっても色々なタイプがあります。

これらの余っている食材を使って調理をすることで応用力がつけられます。その余っている食材を主役にするのか?それとも引き立たせ役にするのか?などを考えて賄いを作らなければなりません。

これはあなたが自分のお店を持った時にお客様からこの食材を使ってなにか作ってくれますか?と言われた時と同じ状況だということがわかりますか?

お客様に限らず、「この食材を使ってなんか美味しい料理を作ってください。」と言われてメークインを渡されるのと、賄いで「メークインが余ってるからそれで美味しいもの作って」って渡されるのてアプローチが違うだけで、全く同じ状況でうよね?

つまり、残り物の食材を使って賄いを作ることで、将来的にも役に立つ応用力を身につけることができるのです。

原価の意識をつけさせる

まかないというのは基本的に残り物だから原価は0円。という計算をするという料理人がいますがそれは間違いです。

お金を支払って食材を仕入れて、その残りを使っているので、お金は必ずかかっています。

果たしてそれがいくらかかっているのか?その計算方法はどうやって算出するのか?

というのを練習できるのが賄いです。

それは賄いでなくても出来るという方もいるかもしれませんが、レストランで使う食材は普通のスーパーでは買うことができなかったり、値段がお店によっても変わってきますので、そのお店の仕入れ値を使って原価を出すというのがとても重要になります。

僕にも当然、ヒヨッコ料理人時代があった

かつての僕も、あなたと同じように賄いのレパートリーが増えずに、先輩からダメ出しをされたり、ひどい時には無視されたりもしました。そんな時に今回ご紹介する「食材から辿る賄いレパートリー一覧」があれば、時間をもっと効率的に使えたのではないかと思います。

駆け出しのヒヨッコ料理人の時はやはり、何を作ってもうまくいかない。

何を入れれば、どんな味になるのか?というのがわからないものです。手順もめちゃくちゃで、スムーズに調理が進まない。出来上がった料理の見た目も全然美味しそうではない。という状態でした。

しかし、何度も何度も繰り返し作ることで、この味にしたいときはこれを入れる。最終的な出来上がりを考えて効率よく調理を進められる。盛り付けも綺麗に盛ることが出来るようになってくるものです。

僕もそうやって料理人として成長してきました。もちろん何も見ないで料理を作ることが出来る方が良いですが、時間とはとても貴重なものです。同じ効果を得るのだったら時間は短縮できた方が良いと思いませんか?

そんなあなたには是非とも「食材から辿る賄いレパートリー一覧」をご覧いただきたいと思います。

料理長:安倍南北

先ほどもご紹介したように日本の飲食店の賄いというのは若い料理人が作ることがほとんどです。つまり、裏を返せば、歳を重ねて偉くなるほど賄いを作ることはなくなってきます。

ですので、料理長ともなるとスタッフが食べる賄いを作るということはほとんどないのです。つまり僕も料理長として働くようになってからは、賄いという物を作る機会がかなり減りました。

ところが、飛行機で12時間海を渡って、美食の都フランス・パリまで行くと、システムが全く逆になるのです。つまり料理長に近い人が賄いを作ることになるのです。若い料理人は賄いすらも作らせてもらえません。

気持ち的には楽かもしれませんが、せっかくの成長できる機会を損失しているような気がしないでもないですが、そこは僕も日本人的な感覚を持ち合わせているようです。そんな僕が今までの経験を元に作ったのが、

「食材から辿る賄いレパートリー一覧」

です。

僕の経験を元に作っているので、自分が作ったものや仲間が作ったもの、先輩や後輩が作った賄いなども含まれています。19歳の頃から東京の飲食店、スペイン留学、フランス留学と日本だけでなく海外での飲食店も経験しているので、様々なジャンルの賄い料理となっています。

学ぶとは真似ぶということ

僕の作った「食材から辿る賄いレパートリー一覧」を使うようになると正直、考える手間が省けるともいます。残っている食材を照らし合わせて後は作れる物を選ぶだけなので、考える事は少なくなります。

そうなると、「賄いを考えるのも仕事のうちだ」という声も聞こえてきそうですが、そもそも学ぶという事は真似ぶという所に由来しています。つまり、人の真似をする事で、技術や知識を学んで来た。という人類の歴史があります。

「賄いを考えるのも仕事のうちだ」と言ってる人も必ず誰かの本やレシピをみて初めは作っていたはずです。ただ、それが現代風にPDFや書類になっただけの事です。

奥の料理人は賄いに限らず、部門シェフや料理長になっても本や動画で料理の勉強を続けています。お客様に提供する料理は本や動画を参考にして良くて、賄いを作る為にPDFや書類をみて作ってはいけないというのはおかしな話だと思いませんか?

賄いを考える時間を短縮し、その空いた時間でブロガー活動をして副収入を得ることができれば、より生活は楽になりますね!そこで今回は「食材から辿る賄いレパートリー一覧 肉編」を無料配布させていただきます。

あなたのスマートフォンにダウンロードして、お仕事のご活用ください。「食材から辿る賄いレパートリー一覧 肉片

をダウンロードしていただき、コメント欄に感想をいただいた方には「食材から辿る賄いレパートリー一覧 魚編」もしくは「食材から辿る賄いレパートリー一覧 卵編」をプレゼントさせていただきたいと思います。

食材から辿る賄いレパートリー一覧 肉編

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